生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、色素以及填充料。调味料中各种原料的用量决定了其基本性质。由于复合调味料的专用性和口味的区域性等问题，各种原料的用量要根据原料的品质、调料风味的要求等因素，灵活运用、适时调配。由于呈味剂的组合有不同的风味特点，相互影响千差万别，因此呈味剂的组合与调配是一项实践性极强的、充满希望和想象的工作。

影响复合调味料风味特征的是香辛料和复合型风味原料，如酶解肉粉、动植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。

香辛料在复合调味料中的使用，可满足消费者对味感的不同嗜好，同时又起到增香、除腥、除臭、调味的作用。常用于调味的香辛料有近30种，每种香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。复合调味料中使用香辛料应根据香辛料性能、特点以及成品的要求进行科学搭配组合，以调配出风味独特的调味料。

复合型风味原料可使调味料的风味由原来的单调、平直变得丰满、圆润。单单有浓郁香气而没有底味的复合调味料是比较空洞的。而酶解提取的肉粉在调整调味料底味上有明显优势，产生比较浓厚的感觉。另外，酵母抽提物、核苷酸类鲜味剂等也可促进诸味协调并产生醇厚的味感。有时也会调加少量粉体香精来增强其底味。

食用香精含有特定风味的挥发成分，是对某类风味的体现，浓厚的天然味道和提供逼真的主题香型是企业追求的目标，也是形成复合调味料的关键性成分之一。根据产品的不同风味，要选择不同的香精。调配复合调味料时，通常搭配使用多种香精，如猪肉香精和牛肉香精的搭配使用就可以集二者的优点，但在搭配使用时要注意突出一种，另一种味起辅助香气作用。同时，香精在调味料中的用量必须适当，用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果;用量过多，食品香味太浓，会使人吃起来感到不愉快，甚至产生反感。另外，选择香精时还要考虑香精的溶解性，油溶性香精更利于调味粉形态的保持。

休闲食品复合调味料的调配还要注意以下几个原则：首先，确定一个产品的口味、香味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体，并以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。其次，调味料的香气和滋味要与胚料本身的香气和滋味相一致，底料、表面、成品调味相一致，使之能起到强化作用。然后，选用呈味原料和香精时，应考虑原料的耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯，同时要保持调味料一定的形态，结块的产品要慎用。再次，调味时尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。最后，香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。

复合调味料的种类丰富，在调制过程中必须明确各风味的特征，科学选择和搭配各种原料，以达到更好的整体效果。以上是小编介绍的复合调味料在食品中的作用，如您有需要讨论和了解的，可以电话咨询我们或者留言哦。