含肉量高的产品(50%以上):一般选用纯磷酸盐复配的产品,添加量在0.3%-0.5%;
含肉量稍低的产品:一般选用添加量在0.5%-1%,这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质,增加馅料的粘稠度和粘结力。
选择水分保持剂产品的几个原则:
1. 产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的;
2. 腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度;
3. 产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品、品尝时会有涩感,最明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面;
4. 测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散,切片不细腻,弹性差;
5. 复配型的添加剂风味好,协同效果佳,避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。
这就是关于复配水分保持剂如何选择的事情了,大家有什么想法呢,欢迎在评论区告诉小编一起讨论哦!
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