复配水分保持剂：食品品质的守护者

2025-06-23 11:40:23

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一、引言

    在食品加工领域，水分的有效保持对于产品品质至关重要。复配水分保持剂作为一类关键添加剂，发挥着重要作用。接下来，我将从定义、工作原理、成分、应用、使用方法、安全性等多方面对其展开介绍。

二、复配水分保持剂的定义

    复配水分保持剂，是由两种或两种以上食品加工中常用的磷酸盐复配制成的食品添加剂。目前，我国批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等 8 种。这些磷酸盐经过科学配比，形成复配水分保持剂，呈现为白色粉末状，无色无味。

三、工作原理

（一）调整 pH 值

    肌肉蛋白质的等电点通常在 pH 5.5 左右，此时蛋白质的保水能力最差。复配水分保持剂中的磷酸盐可以调节肉的 pH 值，使其高于等电点。当 pH 值升高时，蛋白质分子中的羧基（-COOH）解离为带负电的羧基离子（-COO-），蛋白质分子之间的静电斥力增大，分子结构变得松弛，从而能够容纳更多的水分，提高了肉的保水性能，保证了肉的鲜嫩度。

（二）增加离子强度

     复配水分保持剂能增加肉体系的离子强度。在一定的离子强度范围内，有利于肌原纤维蛋白的溶出。肌原纤维蛋白与食盐协同作用，与肌浆蛋白形成一种网状结构，这种结构能够将水分有效地聚集在其中，从而提高肉的持水性。例如，在制作肉丸时，添加复配水分保持剂后，肉丸能够更好地锁住水分，口感更加多汁。

（三）螯合金属离子

      金属离子如 Ca2+、Mg2+、Fe2 + 等在肉中普遍存在，它们不仅会影响肉的保水性能，还是脂肪氧化酸败的激活剂。复配水分保持剂中的磷酸盐能够螯合这些金属离子，使原本与肌肉结合的钙镁离子被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来。由于羧基之间的静电力排斥作用，蛋白质结构进一步松弛，从而吸收更多的水分，提高肉的保水性。同时，减少了金属离子对脂肪氧化的催化作用，增强了肉制品的抗氧化性能，延长了产品的货架期。

四、成分解析

（一）三聚磷酸钠

     三聚磷酸钠具有良好的络合金属离子能力，能够与肉中的钙、镁等金属离子结合，改变蛋白质的结构，提高肉的保水性。它还能调节食品的 pH 值，增强食品的乳化性能，在肉制品、水产品等加工中广泛应用。例如，在火腿制作中，三聚磷酸钠可以帮助火腿更好地吸收水分，使火腿口感更鲜嫩，同时还能防止火腿在储存过程中油脂析出。

（二）焦磷酸钠

    焦磷酸钠在食品加工中可作为缓冲剂、螯合剂和水分保持剂。它能够与金属离子形成稳定的络合物，防止金属离子对食品品质的不良影响，同时提高食品的持水性和稳定性。在速冻水饺的馅料中添加焦磷酸钠，可以保持馅料的水分，避免在冷冻和解冻过程中馅料失水变干，影响口感。

（三）六偏磷酸钠

     六偏磷酸钠是一种高效的螯合剂，能与多种金属离子形成可溶性络合物，有效降低水中金属离子的浓度，防止其对食品品质产生负面影响。它在食品加工中常用于改善食品的质地和口感，增强食品的保水性。在饮料生产中，六偏磷酸钠可以防止饮料中的金属离子引起的浑浊和沉淀，保持饮料的清澈透明；在肉制品加工中，它能使肉的结构更加紧密，提高肉的嫩度和多汁性。

五、应用领域

（一）肉制品

火腿、香肠类：在火腿和香肠的制作过程中，复配水分保持剂能够提高肉的持水性，使产品在加工和储存过程中减少水分流失，保持鲜嫩多汁的口感。同时，它还能增强肉的粘结性，使产品的结构更加紧密，切片性更好。例如，传统的中式香肠在添加复配水分保持剂后，不仅口感更加鲜美，而且在晾晒和储存过程中不易干裂，保质期延长。

肉丸、肉饼类：对于肉丸和肉饼等产品，复配水分保持剂可以使肉糜更好地吸收水分，增加产品的重量和体积，同时提高产品的弹性和韧性。消费者在食用添加了复配水分保持剂的肉丸时，会明显感觉到肉丸更加 Q 弹多汁。

（二）水产品

鱼片、鱼块：在鱼片和鱼块的加工过程中，复配水分保持剂能够减少鱼在冷冻、解冻和烹饪过程中的水分损失，提高产品的出成率。同时，它还能保持鱼的原有色泽和风味，使冷冻鱼片在解冻后依然具有良好的外观和口感。例如，一些超市销售的冷冻鱼片，经过复配水分保持剂处理后，在烹饪时不易破碎，口感鲜嫩。

虾、蟹类：对于虾、蟹等甲壳类水产品，复配水分保持剂具有优良的溶解性，能在冰水中快速溶解。它可以减少虾、蟹在冷冻、解冻和蒸煮过程中的水分损失，提高产品得率，同时有效保持产品自身原有的颜色和品质。比如，在制作冻虾仁时，使用复配水分保持剂可以使虾仁在解冻后依然饱满多汁，色泽鲜亮。

（三）方便米面制品

速冻水饺、汤圆：在速冻水饺和汤圆的制作中，复配水分保持剂可以保持面皮的水分，防止面皮在冷冻过程中干裂，同时增加面皮的弹性和韧性，使水饺和汤圆在煮熟后口感更好。它还能防止馅料失水变干，保持馅料的鲜美多汁。例如，市场上一些高品质的速冻水饺，通过合理使用复配水分保持剂，能够做到煮后不破皮，馅料鲜嫩多汁。

方便面、挂面：在方便面和挂面的生产中，复配水分保持剂可以改善面粉的加工性能，使面条更加光滑细腻，不易断条。它还能保持面条的水分，延长面条的保鲜期，使面条在储存过程中不易变质。消费者在食用添加了复配水分保持剂的方便面时，会发现面条更加劲道爽滑。

六、使用方法与注意事项

（一）使用方法

溶液腌制法：将复配水分保持剂用适量水冲溶后制成溶液，然后将食品原料放入溶液中进行腌制。这种方法适用于肉类、水产品等需要腌制的食品，能够使水分保持剂均匀地渗透到食品内部，提高保水效果。例如，在腌制牛肉时，可以将复配水分保持剂配制成一定浓度的溶液，将牛肉浸泡在溶液中数小时，让牛肉充分吸收水分保持剂。

直接擦搓法：对于一些块状或片状的食品原料，如肉块、鱼片等，可以将复配水分保持剂直接擦搓到食品表面，然后进行腌制。这种方法操作简单，能够使水分保持剂快速与食品接触，但需要注意涂抹均匀，以确保保水效果的一致性。

注射滚揉法：在大规模的肉制品加工中，常采用注射滚揉的方法。将复配水分保持剂与其他辅料混合水溶后，通过注射机将溶液注射到肉中，然后将肉放入滚揉机中进行滚揉。滚揉过程中，肉不断地受到挤压和翻滚，使水分保持剂和其他辅料能够更加均匀地分布在肉中，提高保水效果和产品的品质。例如，在制作大型火腿时，通常会采用这种方法。

（二）注意事项

剂量控制：复配水分保持剂的使用量应严格按照国家标准和产品说明书的要求进行添加。过量使用可能会导致食品的口感变差，如出现涩味等，同时还可能对人体健康造成潜在危害。不同的食品种类和加工工艺对水分保持剂的使用量要求不同，需要根据实际情况进行调整。

溶解均匀：在使用复配水分保持剂时，要确保其充分溶解在水中或与其他辅料混合均匀。如果溶解不均匀，可能会导致食品中局部水分保持剂浓度过高或过低，影响保水效果和产品质量。例如，在制作肉丸时，如果水分保持剂没有溶解均匀，可能会导致部分肉丸水分含量过高，质地过于软烂，而部分肉丸水分含量不足，口感干柴。

储存条件：复配水分保持剂应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。受潮的水分保持剂可能会发生结块、变质等现象，影响其使用效果。在储存过程中，要注意密封保存，防止其与空气中的水分和其他杂质接触。

七、安全性考量

（一）法规标准

    我国对复配水分保持剂的使用有着严格的法规标准。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中，明确规定了复配水分保持剂中各种磷酸盐在不同食品中的很大使用量和残留量。食品生产企业必须严格按照这些标准使用复配水分保持剂，以确保食品安全。例如，在肉制品中，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的很大使用量分别为 5.0g/kg、5.0g/kg 和 1.0g/kg（以磷酸根计），并且在最终产品中的磷酸盐残留量（以磷酸根计）不得超过 0.5g/kg。

（二）适量食用的安全性

     在规定的使用范围内，复配水分保持剂是安全的。人体对磷酸盐有一定的代谢能力，适量摄入的磷酸盐可以通过正常的生理代谢排出体外。然而，如果长期过量摄入磷酸盐，可能会对人体健康产生一些不良影响。例如，过量的磷酸盐可能会影响人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收，导致这些矿物质缺乏；在肾功能不全的人群中，过量摄入磷酸盐可能会加重肾脏负担，影响肾脏功能。因此，食品生产企业应严格遵守法规标准，合理使用复配水分保持剂，保障消费者的健康。

八、结论

     复配水分保持剂在食品工业中扮演着不可或缺的角色，通过独特的工作原理，其成分协同作用，在肉制品、水产品、方便米面制品等多个领域发挥着保水、改善品质等重要作用。在使用过程中，严格遵循正确的使用方法和注意事项，能够确保其安全有效地提升食品品质。并且，在法规标准的严格管控下，复配水分保持剂在保障食品安全的前提下，为丰富多样的食品供应提供了有力支持，满足了消费者对于高品质食品的需求 。

复配水分保持剂 ZG61

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