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简述复配水分保持剂的分类

2022-06-20 10:05:02

含磷水分保持剂(复合磷酸盐)
允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠磷酸氢二钠磷酸二氢钠等10种。
无磷水分保持剂
主要成份:碳酸钠(无水)、柠檬酸(无水)等。
主要功能:提供不同的口味和膨松度保持水分,防止制品营养成分流失及提高成品率,增加制品的透明度,改善颜色和光泽。
适用范围:对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品、鱿鱼水分保持剂不含磷。
提高肉持水性机理
磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性,增强结着力,提高肉的持水性的机理为:①提高肉的pH,使其偏离肉蛋白质的等电点(pH5.5);②螯合肉中的金属离子,使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合;③增加肉的离子强度,有利于肌肉蛋白转变为疏松状态;④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

上述是食品添加剂厂家的小编简述的资讯,希望能帮助到大家。

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