在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明,多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最 佳配比是不同的 。对肉制品及海产品而言，持水能力最 好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐。

试验证实：复合磷酸盐的配比大部分(如猪肉火腿 、牛肉 、鱼糜) 为2 : 2 : 1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但是添加量是对不同的产品来说是不同的，对火腿来说适用量为0. 4 %。但对鱼肉， 适用量为0. 5 %，复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好，但在鸡肉制品中，获得最 大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32. 6 % ，三聚磷酸钠45. 6 %，焦磷酸钠21. 8 % 。混复合磷酸盐的一定范围内添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0. 4 % ，对鱼肉来说大于0. 5 %时，制品成品率的上升趋势趋缓。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康,因此,取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0. 4 % ，对鱼肉来说为0. 5 %。肉食品中添加磷酸盐的数量仍应按国家颁布的相关标准执行。

食品添加剂厂家通过对磷酸盐的认识了解有两种途径，一种是替代品途径，另一种是提高磷酸盐作用效率。磷酸盐替代品主要以凝胶保水剂为主，常见的有变性淀粉、胶体、多糖以及大豆蛋白等，磷酸盐替代品目前并不是主要途径，效果与成本都没有达到预期。在提高磷酸盐作用效率方面，行业的期望值较高，目前主要集中于高压与超声波环境对磷酸盐作用的影响，这两种方式的正向作用具有显著性，但目前存在的问题在于不同环境下得出的结论不同，二者的研究还有待继续。