(一)水分保持剂在肉制品中应用的作用机理
磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类,添加入肉制品中可以提高肉的pH值和离子强度,使其高于蛋白质的等电点PI,有利于肌元纤维蛋白(主要有肌球蛋白和肌动蛋白等),特别是肌球蛋白的溶出,从而使肉的保水性提高;磷酸盐能螯合二价钙离子,使肉中肌纤维结构趋于松散,可溶于更多的水分,减少加工时的原汁流失,增加保水性。此外,磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀,络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少,肉的品质风味得到改进。
(二)水分保持剂在乳制品中应用的作用机理
与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处,作为一种离子强度较高的弱酸盐类,添加入乳类制品中可以起到缓冲和pH 稳定作用及提高离子强度。pH的提高,使溶液的pH偏离蛋白质的等电点PI,一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用;另一方面是使蛋白质链之间相互排斥,使更多的水溶人,增加保水性和乳化性,同时可以调节溶液的酸碱,使溶液酸度稳定。离子强度的适当增加,可发生盐溶作用,而增加蛋白质的溶解性;其阴离子效应能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,从而使脂肪更有效地分散在水中,有效防止酪蛋白与脂肪和水分的分离,稳定了乳化体系,增强酪蛋白结合水能力 。
(三)水分保持剂在面包等淀粉类食品中的应用机理
面包、馒头等淀粉类食品在冷却和贮藏过程中,会有一部分水从食物中被排挤出来,出现老化离水现象有时也称为脱水收缩现象,致使馒头等淀粉类食品出现变硬等不良现象,口感很快劣化 。因此添加水分保持剂以提高淀粉类食品的持水性。其机理可能是:作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于面筋蛋白,增加了蛋白质的水合作用;非磷酸盐类的水分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中,增大了其与水结合的能力。
食品添加剂厂家列举以上三种,讲述了水分保持剂在其中的作用是什么,如有什么疑问,可随时联系泽冠食科。
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