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复配水分保持剂在面包生产加工中的作用
水分保持剂在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。例如用硬脂酰-2-乳酸钙[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积。也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。鹿角藻胶（0.1%）可以软化甜面团产品的外层质地。将亲水胶体(例如0.25%羧甲基纤维素)掺入油炸面饼混合料中，能明显减少油炸饼的脂肪吸着量。这些优点显然是由于生面团品质的改善和油炸面饼表面形成了水合阻挡层的缘故。
在肉制品加工中的作用
磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
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