肉制品中允许使用的食品添加剂种类包括：被膜剂、防腐剂、护色剂、抗结剂、抗氧化剂、凝固剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂等。

被膜剂：一类覆盖在食物表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。

防腐剂：一类能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

护色剂：一类本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。

抗结剂：一类能防止粉状或晶状食品聚集、结块以保持其自由流动的食品添加剂。抗结剂的基本特点是分散性好、表面积大、比容积高、颗粒细，有的具微孔性，可以吸附水分，从而防止食品勃结成块。常用的抗结剂有硅胶、硅酸钙、硅酸铝钠、碳酸钙镁、硬脂酸钙、硬脂酸镁、磷酸二钙、无水磷酸二钠等。不同的抗结剂适用于不同的食品，如无水磷酸二钠用于砂糖，亚铁氰化钾用于食盐，硅酸钙用于发酵粉等。

抗氧化剂：一类能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

凝固剂：一类可以使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。

膨松剂：一类在加工过程中受热分解产生气体，使制品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。

乳化剂：一类能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或表示为是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

水分保持剂：一类有助于保持食品中稳定水分含量的食品添加剂。多指用于肉类及水产制品中，具较高持水性的磷酸盐类，如磷酸二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、焦磷酸二氢二钠等。由于磷酸盐类能提高肉质的pH值，螯合肉质中的金属离子，增加肉质的离子强度，解离部分肉质蛋白，使肉类制品保持zui大程度的水分，相应增进结合力，嫩化肉质，保持更多的营养成分。水分保持剂是肉类制品，特别是肉糜、香肠、肉馅等的重要添加剂。大豆蛋白也具有很好的持水性，可作有助于肉类制品持水致嫩，并吸油的功能性配料。肉类制品中添加大豆浓缩蛋白、组织蛋白或分离蛋白都可以达到很好的效果，不但降低成本，还改进口感质量。