水分保持剂在肉制品中的应用是什么？跟着泽冠食科的小编共同去了解一下吧。

据食品添加剂厂家了解到，肉在冷藏、解冻、加热及加工过程中会失去一定的水分，使得肉的质地变硬，口感变差。因此，肉制品的保水性是其加工过程中的关键。在肉制品加工过程中是离不开磷酸盐的，因为磷酸盐是唯 一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。而且，磷酸盐在肉制品中不仅起到保水剂的效果，还有一定的乳化性能，从而改善肉的品质，延长肉的保质期。

磷酸盐在肉制品中的作用原理

1、提高肉的pH值：肌球蛋白的等电点在5左右，当蛋白质处于等电点时，发生的溶剂化作用最弱，溶解度最 低，表现出的保水性也最差。加入磷酸盐后，体系中的pH值升高，偏离了等电点，肌球蛋白溶出量增加，肉的保水性增加。
2、提高离子强度：复合磷酸盐具有多价阴离子结构，有较高的离子强度，肌球蛋白在高离子强度下大量吸水，形成溶胶体，能有效阻止肉中的水分外溢。
3、解离肌动球蛋白：肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白需要的离子强度为0.4以上，生产中加入磷酸盐后离子强度一般为0.6，此时肌球蛋白由凝胶状态转变为溶胶状态。

肉制品加工中判断复配保水剂优劣

1、滚揉工艺中：肉的滚揉过程是至关重要的一步，通过肉的自由落体，肉与肉之间的摩擦撞击，肉质松弛纤维断裂使得渗透速度提高，从而大量吸收水分。若该步骤中有出水或者大量水分渗透不到肉中，说明该保水产品是不可取的，抑或需要降低保水量。
2、静置过程中：采用间歇式滚揉时，在静息过程中或者在滚揉过后静置过程中没有出水情况，即可进行下一步工艺，反之，保水效果不好，抑或需要降低保水量。
3、解冻过程中：这和本文所述水分保持剂选择要点中的抗冻性相似，如若在肉制品解冻过程中没有水分析出就说明该保水剂产品的保水性能是较优的。