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食品科学工作者是如何让一种物质成为食品添加剂从而安全地进入我们的食谱的。考察一种物质是否能作为食品添加剂使用，首先会进行急性毒性实验，通过这个实验可以得到实验小鼠食用该物质后立即出现中毒乃至死亡的剂量，在科学研究中，我们一般把能让一半的实验鼠死亡的剂量作为急性中毒的指标，这个标准就叫做LD50，通过这个实验，就可以得到这种物质毒性的强度，保留强度小的进行下一步实验，其他的全部淘汰；接着将急性毒性实验中毒性强度小的物质去做慢性毒性实验，考察该实验鼠长期食用该物质后开始出现致畸、致癌、影响下一代的生长的剂量，这个剂量称作z
大无作用剂量MNL；这个剂量的意义就在于，对于实验鼠来说，在服用该物质在此剂量以下不会出现健康问题，对于人来说，由于物种和物种之间对于某种物质的耐受度z大有10倍的差异，物种内也存在10倍的差异，于是就将100倍作为安全系数，将z大无作用剂量MNL除以安全系数100来保证人服用该物质不会出现健康问题，将z大无作用剂量除以100后得到的就是每日容许摄入量ADI，在这里，LD50、MNL和ADI的单位都是毫克每千克mg/kg。我们再按照人的平均体重60kg，将每日容许摄入量乘以60得到了一个人一天z大的食用限量，最后再根据膳食调查，得到在某一类具体食品中的z大添加量，以保证食用各种不同食品时，食品添加剂的摄入不会超过每日z大食用限量。
以上就是食品添加剂的毒理学评价程序，只有走完了这个评价程序的物质才能进入国标成为一种食品添加剂添加到食品中。
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